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18款经典开胃下饭菜,食谱笔记
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卤煮火烧的做法视频的最新经典家常做法,北京卤煮到底是什么

老北京爆肚,老北京爆肚的做法

用料主料

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  • 鲜百叶 250g
  • 白菜 200g
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    牛肚250克

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    白菜200克

爆肚这个吃食算是很有老北京地方特色的一味小吃。何为爆肚呢?爆肚就是把鲜牛肚或鲜羊肚洗净整理后,切成条块状,用沸水爆熟,蘸油、芝麻酱、醋、辣椒油、酱豆腐汤、香菜末、葱花等拌制的调料吃,质地鲜嫩,口味香脆,不油不腻。
爆肚吃法不讲究,沾着小料吃,但爆肚的火候和小料的做法较为讲究。爆肚关键是在“爆”上,爆好了很脆,爆老了很皮。首先要掌握好火候,水要量大、滚开,火力要极旺。鲜毛肚放在笊篱里,在滚烫的热水中,来这么三上三下就ok啦。也就是个几秒钟的时间,过火了口感就变皮筋了。而小料里面芝麻酱、韭菜花、酱豆腐缺一不可的;再用盐、糖、生抽、辣油调味;最后点缀香菜提香提味。

调料明细

  • 花椒 少许
  • 葱姜 适量
  • 料酒 30ml
  • 芝麻酱 5汤匙
  • 韭菜花 1汤匙
  • 酱豆腐 1块
  • 生抽 1汤匙
  • 白糖 1茶匙

  • 辣油 1茶匙
  • 1/2茶匙
  • 香油 1茶匙

调料

酱豆腐1块

做法步骤

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    1准备好所需调料,如果没有现成辣油,可以用干辣椒现榨。现榨的话干辣椒泡水里10分钟。
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    2芝麻酱一点点加水顺一个方向澥开,用筷子滑过芝麻酱后,纹路清洗,稍后慢慢消失状态最佳。
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    3酱豆腐放在小碗中碾碎,最好再加点酱豆腐汤。
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    4把碾碎的酱豆腐和韭菜花放入芝麻酱中顺一个方向搅拌均匀。
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    5加入生抽、盐和白糖拌匀。
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    6热锅凉油,干辣椒擦干水分放入油中小火煸香煸干后取出,随吃随加到芝麻酱里。
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    7把一切都准备妥当后,再取出鲜百叶,用清水过洗多次后备用。
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    8锅内入足量的水烧开,放入花椒、葱姜和料酒,把百叶放在笊篱中,保持开锅状,三上三下即可。
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    9笊篱内一次放入的百叶不要太多,多了会受热不均。焯烫5、6数秒,百叶微微打卷,有微弱弹性了即可。
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    10爆白菜,白菜选菜叶部分,口感最好。水依然要全开,烫软即可。
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    11做好装盘就可以啦
  • 食盐1/2茶匙
  • 葱5克
  • 姜2片
  • 花椒10粒
  • 干辣椒20个
  • 料酒30毫升
  • 生抽1汤匙
  • 芝麻酱5汤匙
  • 韭菜花1汤匙
  • 白糖1茶匙
  • 植物油25克
  • 香菜5克

鲜百叶250g

小窍门

1、爆肚要选鲜百叶,水发的不行。2、鲜百叶爆的时候,放入葱姜、花椒料酒可以去腥。3、爆肚随吃随爆,不要一次爆太多等吃的时候,下面的都凉了,因为爆肚没法回锅,回次锅就老了。4、笊篱里面一次不要放太多鲜百叶,避免锅小,笊篱晃悠不开,受热不均。5、个人建议,如果自家吃的话,先调配蘸料,然后爆白菜,白菜不容易凉。最后爆肚上桌,白菜不烫了,爆肚也能吃刚出锅热的。而吃的时候先吃爆肚,后吃爆白菜,避免白菜的余汤稀释了蘸料,影响口味。

老北京爆肚的做法

白菜200g

原料:鲜牛百叶250克、白菜200克、料酒30毫升、花椒10粒、葱5克、姜2片

料酒30ml

蘸料:芝麻酱5汤匙、韭菜花1汤匙、腐乳1块、生抽1汤匙、白糖1茶匙、盐1/2茶匙、辣油1茶匙、香菜5克

花椒少许

1.准备好所需调料,如果没有现成辣油,可以用干辣椒现榨,现榨的话干辣椒泡水里10分钟

葱适量

2.芝麻酱一点点加水顺一个方向澥开,用筷子滑过芝麻酱后,纹路清洗,稍后慢慢消失状态最佳

姜适量

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芝麻酱5汤匙

3.酱豆腐放在小碗中碾碎,最好再加点酱豆腐汤

韭菜花1汤匙

4.把碾碎的酱豆腐和韭菜花放入芝麻酱中顺一个方向搅拌均匀

生抽1汤匙

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白糖1茶匙

5.加入生抽、盐和白糖拌匀,根据自己的口味可放上香菜

盐1/2茶匙

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