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新萄京4437菜一笔记,邓丽君(特莉萨 Teng)曾是食客
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中国烹饪文化贡献勋章获得者,中国烹饪大师

食谱笔记,四川传统名菜

耗子洞的做法

樟茶鸭子是四川传统名菜,早在40年代便已闻名全省。四川厨师多以樟茶鸭子为当家菜之一。1954年,四川厨师范俊康随周总理赴日内瓦,曾以此菜宴客。卓别林吃后,以世界难得之美味称之
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成都这座老城,自古以来就是一个美食云集之地,虽然经过世事长久的变迁,仍留下了一批人气与口碑并存的美食老字号,这些屹立不倒的美食老字号,在这座城市留下了岁月斑驳的痕迹,也成为成都几代人心中共同的美好记忆。老字号耗子洞老张鸭子,成都老辈的人对这家店记忆极深,寄托了儿时对它许多的回忆。

1.首先,这鸭子得选细嫩仔鸭,去净血、剔净毛。从翅膀下开小孔,取出内脏,再添进去各种味料,连腿都用竹签插眼码味,然后入沸水锅内略煮后出坯。

樟茶鸭子是四川传统名菜,早在40年代便已闻名全省。四川厨师多以樟茶鸭子为当家菜之一。1954年,四川厨师范俊康随周总理赴日内瓦,曾以此菜宴客。卓别林吃后,以世界难得之美味称之,还要周总理让他带一只回家与家人共享。孔道生、张德善、陈志刚等四川名厨,五、六十年代赴捷克、朝鲜讲授烹调技术,都曾教授过樟茶鸭子。

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2.接着,放到熏炉用樟树叶和茉莉花茶末熏烤。出炉后还得放到笼屉上蒸,最后再下油锅炸。一直到炸成棕红色,取出来宰成小块,装盘时再码成鸭形。

在成都,有“南路鸭子北路鸡”之说。成都以南多水,北部多山,故南路鸭肥,北路鸡嫩。南路鸭经厨师制作后,皮酥肉嫩,味道鲜美,还有浓厚的特殊香。此菜就是选用成都南路鸭,用红茶、白糖、绍酒、葱、姜、桂皮、八角等十几种原料精心制作,再经樟木屑及树叶熏烤而成,所以被称作为樟茶鸭子。其皮酥肉嫩,色泽红润,味道鲜美,具有特殊的樟茶香味。

耗子洞张鸭子是传统的川菜美食,店如其名,鸭子是主打。提起”耗子洞张鸭子”的樟茶鸭子成都人几乎是无人不知。耗子洞张鸭子就是樟茶鸭里的唐老鸭,好比北京烤鸭里的全聚德。樟茶鸭也是耗子洞鸭店的代表菜,近百年来保持着传统的加工方法,因炫彩上乘,讲究配料,而深受国内外各界人士的赞扬,被誉为成都名吃。

3.这一只鸭子的工夫少说得两三个小时。等到张鸭子上了席,吃法就跟全聚德的烤鸭差不多,配葱酱碟,用薄饼卷着吃。不过,不卷饼白嘴吃,滋味更好。

成都市有一家专业腌卤鸭店,老板姓张,人称张鸭子。但张为大姓,偌大一个成都,卖腌卤鸭子的上百家,招牌数不胜数,难辨真假。为了以示区别,老买主才将张鸭子的出售地点加在前面,称为“耗子洞张鸭子”。耗子洞张鸭子店主人叫张国梁,1928年就与其交茬猡瞀街耗子洞门前卖烧鸭子。1931年迁到当时对面的“江东浴室”门口营业,取名“福禄轩”。第二年父亲去年,他带着两个兄弟将生意撑持下来,是当地有名的老字号樟茶鸭子店。

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饮食小常识

耗子洞张鸭子店制作樟茶鸭子选细嫩仔鸭,去净血、剔净毛。从翅膀下开小孔,取出内脏。腿用竹签插眼码味,入沸水锅内略煮后出坯。入熏炉以樟树叶和茉莉花茶末烟雾熏之。出炉后入笼蒸巴,再下油锅炸制,使之呈棕红色,取出宰成小块,装盘时盘成鸭形,刷以香油。

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