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中国名厨,中国烹饪大师

炖羊腿的做法,食谱笔记

卤猪肘的做法,私房酱肘子的做法

  • 猪肘 1个

红烧猪肘
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调料明细

  • 自制酱卤汁 适量
  • 花雕酒 适量
  • 酱油 适量

口感软嫩多汁,咸鲜适口,肥而不腻!
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2张图片

做法步骤

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    1待食用上桌前,将肘子取出放置熟食案板,将捆绑的棉线绳子剪掉。
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    2酱至肘子熟软,用筷子可以插透时熄火,如果不急着吃,最好再将肘子放入酱卤汁中浸泡过夜。
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    3将捆绑好的猪肘子放入垫有猪骨的沙锅中,将腌汁料倒入锅中,大火煮开锅后转中小火酱肘子。
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    4腌制好的猪肘子取出,猪皮包裹住猪肘子肉,用绵线绳捆绑紧实。
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    5老卤水一锅加水烧开,将剔出的猪骨放入锅中一同熬煮。
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    6将剔骨猪肘子,皮面翻到里面整理好后放入腌汁中充分混合,覆膜后放入冰箱冷藏腌制过夜。
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    7调配腌汁:1/3杯花雕酒,加入1/2酱油混合均匀。
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    8从一头起始,细心地将丫字形猪骨从猪肘中剥离出来,并保持猪肘皮肉的完好。
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    9用小尖刀配合,将猪肘肉与肘骨分离,注意,不要弄破猪肘外皮。
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    10准备好两把锋利的刀具,一长一短,将长尖刀紧贴猪肘主骨从一头穿刺而入,将骨肉分离。
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    11将猪肘子冲洗干净,用小刀将猪皮面细细地刮去泥污和残毛,再次冲洗干净。
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    12用刀将圆筒形的酱肘子切片摆盘,注意,每一片务求皮肉兼有,切片的酱肘子肉凉食,或蒸制后热食均可。

主料

“这道的菜肴色泽呈现枣红色,口感软糯,香味浓郁。酱菜和卤菜不单单的叫法不一样,烹制方法也是有区别的。一般制作酱菜,要提前把主料腌制后,入酱汤中煮熟,收干酱汁,不留老汤。而卤制菜肴时,主料不用腌制,而是把主料去腥后,直接放入卤汁里,大火烧开,小火煨制其熟透,再用卤汁浸泡一段时间才好,而且将卤汁作为老汤保存,反复使用。”

小窍门

1、自制酱卤汁的做法:
1.炒糖色:锅中放入色拉油,下入冰糖碎小火熬化,再放入清水小火熬至汤汁起泡,离火制成糖色。
2.香料八角、桂皮、香叶,花椒粒,小茴香,草果,甘草,白芪,陈皮,砂仁,良姜等洗净入锅,用少许油煸香,加入足量高汤,加入炒好的糖色,加入海鲜酱、蚝油、老抽大火煮开锅后,转小火熬煮2个钟头左右即成。
制作这道酱肘子,我用到了家里的老卤水,因为老卤水中,鸡、鸭、牛肉猪蹄等等都卤过,所以味香很浓郁。

猪前肘 (500克)

食材明细

调料

主料

小葱 3段,生姜 3片,冰糖 20g

  • 猪肘子1个
  • 老汤500克

老抽 1汤匙,料酒 3汤匙,生抽 2汤匙

辅料

八角 2个,食盐 15g,花椒 10粒

  • 适量
  • 适量
  • 老抽适量
  • 冰糖适量
  • 大料适量
  • 适量
  • 适量
  • 桂皮适量
  • 陈皮适量

桂皮 2小片,小茴香 适量,丁香 适量

香叶 2片,草果 1个
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  • 五香口味
  • 卤工艺
  • 数小时耗时
  • 简单难度

步骤

卤猪肘的做法步骤

1/8猪肘去毛(最好用火燎一下)处理干净,锅中加入冷水,放入猪肘,依次加入料酒、花椒、八角,注意不要盖锅盖,烧开后撇去浮沫;

  • 图片 171将猪肘子用清水浸泡2小时左右,去除血水。
  • 图片 182在浸泡猪肘子的时候,锅中放入清水、陈皮,浸泡30分钟以上。把浸泡好的猪肘子洗净,放入浸泡陈皮的锅中,烧开后煮2分钟左右即可关火。
  • 图片 193把煮过的猪肘子,用清水洗净。
  • 图片 204同时准备老汤、大料、桂皮、葱段、姜片。
  • 图片 215炒糖色:锅中放适量油,放入冰糖,小火炒制成焦黄色。放入洗净的猪肘子,反复翻炒,使其肉皮上色。
  • 图片 226当猪肘子的肉皮上色之后,放入大料、桂皮、葱姜。加入适量的老抽继续翻炒,使酱汁均匀的裹附在猪肘子上。
  • 图片 237加入老汤、再补充适量的清水。烧开后,撇净浮沫,加盐调味。
  • 图片 248小火卤制90分钟左右。期间要把猪肘子翻三次,以保证入味。卤制到猪肘子熟透,再浸泡2小时以上即可。
  • 图片 259出锅装盘、即可品味。

2/8捞出猪肘,用清水清洗干净表面;

小窍门1、卤制的时间仅供参考,猪肘子大小不同,卤制的时间也有区别。
2、热食和冷食都不错。
3、卤汁作为老汤留存,下次再用。

3/8锅中加入少许底油,放入冰糖,小火炒化,待冰糖炒成焦糖色时放入猪肘;

4/8猪肘入锅后加入生抽、老抽、料酒,并加入热水没过猪肘;
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5/8把备好草果、茴香、香叶、八角、桂皮、花椒、丁香等香料装入调料包;

6/8把混合好后的调料包放入锅内,再加入姜片和葱段;

7/8大火烧开后,转小火,锅内微微开状为宜,盖上锅盖焖煮一个小时后,放入盐调味,这时把猪肘翻一个身,再盖上锅盖继续炖煮1个小时。

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1小时后打开锅盖,汤汁收至殆尽,用勺子盛汤逐勺均匀淋在猪肘上,即可盛出食用。
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功效

适用于脾胃虚弱、食欲不振、食后不化、脾虚咳嗽、病后体弱、产后气血不足、乳汁缺乏、经血不调等症。
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肘子在我们的饮食里面一般是作为一道大菜的身份出现,比如在农村宴席红烧肘子就是必不可少的一道菜,甚至很多的饭店包席都有它的身影!

而肘子的制作方法也多种多样,比如只取肉红烧,外形及颜色都很好看的水晶肘子,如果想要简单还好吃也可以直接入卤水锅卤制,还有最出名的东坡肘子。这里给大家说说家庭里面怎么简单制作出好吃的东坡肘子,以供大家参考!

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本方法为简易制作方法,供大家在家里使用!

材料准备:

主料:前肘一个。【选取肥肉较少的肘子】

辅料:老姜片,小葱,炒好的糖色【提前炒好】。

调料:花雕酒200克【20度左右】,干辣椒节,一品鲜,海鲜酱,鸡精,盐。

制作步骤:

第一步:猪肘一定要把表皮的毛全部烧干净,之后焯水。

第二步:砂锅底垫上竹垫子,然后放上姜片,小葱,干辣椒节,花雕酒,然后放入肘子,糖色,倒入开水烧开。

第三步:烧开后调入一品鲜,海鲜酱,鸡精,适量盐【可不加】,转小火慢煨3-4小时。

第四步:肉全部煨烂熟后,开大火把汤汁烧至半干,之后捞出肘子放入盘中。

第五步:锅中的汤汁勾芡,之后淋到肘子表面即可。肘子边上也可以摆上少许绿色蔬菜点缀。

按上面的方法做出来后的肘子,实物如下图!

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制作肘子注意事项!供参考!

1:不建议大家在家庭里面给肘子炸油,比较危险不说,还浪费时间!

2:煮的时候一定不要加老抽!以糖色和酱料来增加颜色!

3:肘子一定要烧烂熟,软糯,否则不入味。

4:肘子在加工前一定要用喷枪把表皮烧透!

5:花雕酒主要起到去腥增香的作用,可以换成红酒或者黄酒。

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往年我家的看夜饭,我老妈都要煮个肘子,不知道今年还有没有……..


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感谢邀请!

肘子这种食材简直可以说是美食霸王,做法多种多样,各有各的风味,软糯鲜香,肥而不腻,可以说怎么做都很诱人,而我本人也是肘子的忠实爱好者。图片 32

喜欢吃也就喜欢做,从具体做法来说,炖肘子、红烧肘子、黄焖肘子等各具特色,而我这里有一个稍微另类些的
做法,五香肘子冷盘,是把肘子和肉皮一起熬制后,切成块食用的,美味自然是丝毫不差,还别有风格!图片 33

把这个做法给您说一下:

食材:肘子两个,大概2斤,猪皮400克

把肘子和猪皮下冷水锅,放入姜片、葱段,料酒等焯一下水,处理干净。

锅底垫篦子,把肘子和猪皮一起放入锅里,加没过食材的温水,放入香料包(八角4克、桂皮4克,砂仁3克,香叶2片,陈皮3克,山楂3克)葱段50克,姜片30克,白萝卜100克。

大火烧开转中小火1.5个小时,捞出肘子去掉骨头,改刀装入盆中。图片 34

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