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用这碗红汤,六款暖身养颜美味补血粥
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2009烹饪大师王山水收徒仪式视频,京鲁菜名厨

意式柠檬夹馅马卡龙的做法,甜蜜之吻


法式烤蛋白糖的做法步骤

B组

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“第一次看到这种糖果的时候,被它小巧精致的造型以及马卡龙般清新的颜色吸引了。当时就在想,蛋白那么腥,这种用蛋白制作的糖果会是什么样的一种味道呢?真的很难想象。
偶然的一次机会,终于吃到了这款可爱的小糖果,但是,当时的感觉就是,味道就那样吧,没有想象中的蛋腥味,也没有想象中的美味。但心里一直都有点不甘,总觉得,这么美好的点心肯定有它存在的道理。
刚好做糖霜饼干还剩一点蛋白,索性就做一次试试。
虽然做法简单,但也是需要细心呵护的,看着它们在烤箱里一个个鼓起来,圆嘟嘟的好不可爱!烤好的merigue
kiss非常的轻盈,表面是干、脆,不黏手的,内部吃起来酥酥、脆脆的,一口一个,感受着它们在唇齿间慢慢的融化,甜蜜的滋味蔓延开来,超满足~~
等待总是让人心急的,但这种等待又是值得的,在漫长的等待中收获这一份美好甜蜜!”

  • 细砂糖68克
  • 20克

第一次看到这种糖果的时候,被它小巧精致的造型以及马卡龙般清新的颜色吸引了。当时就在想,蛋白那么腥,这种用蛋白制作的糖果会是什么样的一种味道呢?真的很难想象。

2张图片

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做法和原料都非常的简单,就是蛋白加糖打发,入烤箱低温慢慢烘烤而成。

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A组面糊

这次用的是第一种French
Meringue,蛋白加糖打发,装入裱花袋,挤出自己喜欢的花纹,送入烤箱,慢慢等待吧。

  • 甜味口味
  • 烤工艺
  • 一小时耗时
  • 简单难度

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1、打发蛋白的盆一定要干净,无油无水。蛋白中切忌不要混入蛋黄,蛋黄含有油脂,会影响打发。
2、蛋白里加入了大量的糖以后,会变得非常粘稠,打发起来比平时制作戚风蛋糕的时候要困难很多,所需时间也更长。加入少许柠檬汁或白醋,中和蛋白的碱性,有助于蛋白的打发(尽量不要减少配方里糖的用量,否则无法定型)。

主料

C组

配料:蛋白2个,细砂糖70克,柠檬汁或白醋数滴

  • 图片 41蛋白放入无油无水的盆内,滴入几滴柠檬汁,将糖粉倒入蛋白。
  • 图片 52用电动打蛋器将蛋白打发到干性发泡状态,提起打蛋器,蛋白能拉出直立的尖角。因为糖含量很高,蛋白的打发是一个比较长的过程,整个过程约需要10-15分钟。
  • 图片 63裱花袋尖头部分剪口,将六瓣的裱花嘴放入,将打发好的蛋白霜装入裱花袋,在铺了油纸的烤盘上挤出自己喜欢的花纹。
  • 图片 74将挤好的蛋白霜放入预热好100度的烤箱,烤15分钟,将烤箱温度降低至80度,继续烤80-100分钟。烤到蛋白霜用手按上去完全硬实完全定型,但没有上色即可取出。烤的时候需要注意烤箱的温度,如果你的烤箱温度偏高,记得要调低温度,不然糖遇高温焦化,颜色会变黄,口味也会变焦糖味儿哦!
  • 图片 85蛋白糖烤好以后,不要立马取出,等稍凉一下变硬再取出。出炉后几分钟就会变脆,要马上装入密封的罐子里,不然一会儿就会吸潮变沾手了,那样不好吃哦。
  • 杏仁粉80克
  • 糖粉80克
  • 老化蛋白31克
  • 马卡龙专用色粉少许

3、如果没有柠檬汁或白醋,也可以用橙汁代替,如果都没有,也可以不用。

  • 柠檬汁数滴

小窍门1、马卡龙的用料也非常能够精准,最好用能精准到0.1克的电子称。
2、晾皮要到位,才能出裙边。
3、不要减糖,马卡龙本身就是非常甜的

侬侬片语:

“马卡龙,被称为少女的酥胸,是一种非常娇贵优雅的甜品,法式甜品里高贵奢华的象征,它价格偏贵,外形精致小巧,色彩多变,在烘焙类的作品里,马卡龙的失败率特别高,烘焙爱好者们戏称戚风蛋糕是新手们的拦路虎,而马卡龙则是高手们的滑铁卢,即便是一位熟练的烘焙师,也有可能因为一丝的疏忽做出失败的马卡龙,很多人对它又爱又恨。
马卡龙是非常甜的甜品,吃马卡龙的时候更适合配上一杯清咖,亦或是一壶花茶,一本书,一首音乐,细细品尝,慢慢回味。一枚精致的马卡龙不但有着精美的外表,还有着颇具灵魂的夹馅,它可以是甜,也可以是咸,甚至可以是辣或者生姜,鹅肝酱之类的怪味,有条件不妨一一品尝,也是一番乐趣。”

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辅料

食材明细

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  • 蛋白2个
  • 细砂糖70g
  • 图片 111先把所有食材称重好备用,老化蛋清的制作,蛋清分离出来以后装入合适大小的容器,盖上保鲜模入冰箱冷藏2到3天可用。将A组中的蛋白加入糖粉,一定要是优质的烘焙糖粉,不掺杂淀粉的,没有的话可以自己用破壁机打。
  • 图片 122用牙签挑一点点的色粉进来搅拌至糖粉全部融化。用量特别少,用牙签尖点一点点就好。
  • 图片 133A组食材中的杏仁粉盖住蛋清,放一旁先不管,来制作另外两组食材。这里用到的杏仁粉是美国大杏仁的马卡龙杏仁粉,非国产的杏仁粉,两种完全不一样。
  • 图片 144将B组材料中的砂糖和水混合置于火上中小火熬糖,同时来制作C组食材,如果是新手第一次做建议一定要先看一遍方子,在脑中先熟悉一遍步骤再开始动手做。
  • 图片 155将C组食材的细砂糖和蛋白粉混合,分三次加入蛋白中打发,蛋白打发至硬性发泡。
  • 图片 166此时等待步骤4中的糖水熬到118度时离火,缓缓倒入蛋白中,边倒边用电动打蛋器高速打,打至蛋白温度降至38度,蛋白霜有明显的阻力时停止搅打。这一步一定要有一个专门的食物温度探测计,不能凭想象和感觉。熬糖的温度木有来得及拍照,因为要求要快,所以温度达到118时要马上离火并缓缓倒入蛋白,这样成功率会更高。
  • 图片 177将A组材料的食材混合均匀,这个混合物就是TPT面糊。
  • 图片 188取二分之一的蛋白霜加入TPT面糊。我换了下一个更大更好搅拌的容器,大家做的时候可以一步到位,直接用一个大点的打蛋盆来搅拌。这一步用刮刀使劲的压,撵,尽量让蛋白霜和TPT面糊混合均匀,不用顾虑消泡。
  • 图片 199将剩下一半的蛋白霜分两次加入TPT面糊,用刮刀翻拌均匀,看不见蛋白霜,手法参照戚风蛋糕的面糊混合法。
  • 图片 2010不要用力搅拌,一定是上下翻拌和切拌,直到面糊免得流畅顺滑,提起刮刀可以像飘带一样飘落。
  • 图片 2111将面糊装入裱花袋,花嘴用的三能SN7064裱花嘴。
  • 图片 2212烤垫放入烤盘,将面糊挤入硅胶垫,挤的时候裱花嘴要垂直于烤垫,手不要乱动,一气呵成,挤好后可轻震几下烤盘,如果马卡龙表面有气泡可用牙签挑掉。
  • 图片 2313马卡龙烘烤之前要晾皮,晾皮的时间最多不要超过30分钟,我用风炉145度5分钟完成晾皮。用手轻触马卡龙表面不黏手就是晾皮成功了,晾皮不到位马卡龙出不了裙边。
  • 图片 2414烤箱预热160度,上下火烘烤13分钟左右即可,这个温度不是每家烤箱都一样,每个烤箱的型号,温度都会有差异,多烤几次掌握好自家烤箱的脾气磨合好就记住这个温度,我这炉用的风炉,145度烤了11分钟。马卡龙烤好后要马上取出,待完全晾凉后再从烤垫上拿开。
  • 图片 2515下面制作夹馅,将蛋液,柠檬汁,白砂糖混合,小火加热至80度关火,边加热边搅拌。
  • 图片 2616软化后的黄油打发,然后分4,到5次把蛋液加入黄油,每次都搅打均匀。
  • 图片 2717将夹馅装入裱花袋,放冰箱冷藏一下使用。
  • 图片 2818将冷藏好的夹馅挤入马卡龙上。
  • 图片 2919两片合起即可。
  • 图片 3020成品。
  • 图片 3121成品。
  • 图片 3222成品。

偶然的一次机会,终于吃到了这款可爱的小糖果,但是,当时的感觉就是,味道就那样吧,没有想象中的蛋腥味,也没有想象中的美味。但心里一直都有点不甘,总觉得,这么美好的点心肯定有它存在的道理。

小窍门侬侬片语:
1、打发蛋白的盆一定要干净,无油无水。蛋白中切忌不要混入蛋黄,蛋黄含有油脂,会影响打发。
2、蛋白里加入了大量的糖以后,会变得非常粘稠,打发起来比平时制作戚风蛋糕的时候要困难很多,所需时间也更长。加入少许柠檬汁或白醋,中和蛋白的碱性,有助于蛋白的打发(尽量不要减少配方里糖的用量,否则无法定型)。
3、如果没有柠檬汁或白醋,也可以用橙汁代替,如果都没有,也可以不用。
4、蛋白和糖粉的比例为1:1。
5、如果没有纯糖粉,可以使用细砂糖,但必须先将细砂糖溶解在蛋白里。方法如下:将细砂糖倒入蛋白里,用手动打蛋器不断搅拌,使细砂糖完全溶解(可以将手指伸入蛋白里,用指尖揉搓感觉细砂糖是否已经完全溶解),再按正常方法打发。
6、可以在调好的蛋白霜里加入食用色素、果酱、果汁或者果泥,调出更丰富的颜色。挤花纹的时候,注意要保持一定的间距,因为蛋白霜在烤制过程中会膨胀。
7、不同的烤箱温度都会有差异,烤的时候需要注意烤箱的温度,如果你的烤箱温度偏高,记得要调低温度,不然糖遇高温焦化,颜色会变黄,口味也会变焦糖味儿哦!
8、至于糖果的形状,这个可以自由发挥,无需拘泥。
9、烤好的蛋白糖非常的轻盈,表面是干、脆,不黏手的,内部吃起来是酥酥、脆脆的,如果吃起来粘牙,那说明还没烤熟,再回炉烤个10-20分钟。
10、蛋白糖取出晾凉后,要马上装入密封的罐子里,或者放到冰箱冷藏,不然一会儿就会吸潮变沾手了,那样不好吃哦,蛋白糖可以保存1周左右,最好是尽快吃完。

  • 甜味口味
  • 烘焙工艺
  • 一小时耗时
  • 高级难度

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